餐厅食堂承包植物油和脂肪教你识别

1、植物油料与油脂进行感官鉴别技术要点

植物作为油料的 感官分析鉴别主要是提供依据不同色泽，组织发展状态、水分、气味和滋味几项技术指标数据进行。食堂外包承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。餐饮承包合作程式：企业负责人报备用餐人数的数量以一个月报一次为准，期间出现新入职、辞工以及请假等情况的，可提前以文字方式告知食堂，并双方签字留存；作为结算凭证之一。工地已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。这里主要包括了眼观其籽粒饱满丰富程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据这些声响和感觉来判断其水分影响大小，此外还有就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知能力是否有异臭异味。其中我国尤以建筑外观、色泽、气味三项为感官可以鉴别的 重要理论依据。

植物油的优点，在感官鉴别质量一般可归纳为颜色，气味，味道和其他物品，然后透明度，水分结合，杂质沉淀等进行综合评判。眼观发色，这是正常现象，有无杂质或沉淀物，闻是否有霉菌，焦炭，腐臭味，口尝是否有苦，辣，酸等异味，植物脂肪是识别良好的主要指标和坏。植物油也可以是加热试验中，浓烟和窒息润滑脂酸败时。

2、鉴别大豆的 质量

大豆可以根据其种皮作为颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他国家大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。

(1)色泽鉴别

大豆感官鉴别时，宜样品直接观察其肤色或脐色..

良质大豆皮色呈各种影响大豆市场固有的 颜色，光彩油亮，洁净技术而有没有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

时报大豆的质量船体灰暗的颜色。脐色呈褐色或黑褐色。

劣质大豆皮色黑暗。

(2)组织状态鉴别

优质大豆颗粒饱满，整齐，均匀。 没有未成熟和蛀虫的谷物。 无杂质，无霉变..

时报大豆颗粒大小变化的质量，有不成熟的谷物，粮食虫，有杂质。

(3)含水量鉴别

大豆含水量的 感官鉴别主要是通过应用齿碎法，而且我们要根据学生不同地区季节而定，水分利用相同而季节影响不同，齿碎的 感觉也不同。

冬季：水分在12%以下时，牙齿4~5片后可破碎，水分在12%~13%，虽然可以破碎，但不能破碎成多片，水分在14%~15%左右，牙齿后的豆粒没有破碎形成肩形，豆子周围裂成许多小口，牙齿痕迹会残留在豆粒上，豆子被牙齿咬成部分透明现象..

夏季：12％或更少的水分，粉碎豆可以嘎嘎齿，当超过12％的水分，易断并且当没有声??破碎齿面。

良好的大豆水分低于12%。

时报的水在12％或更多的优质大豆。

3、鉴别花生的 质量

(1)色泽鉴别

感官分析鉴别花生的 色泽时，可先对整个企业样品可以进行管理观察，然后剥去果荚再观察果仁。

优质的花生荚是土黄色或白色，坚果是独特的不同品种。 颜色分布均匀。

时报花生荚果深色的质量，果仁颜色变深。

品质较差的花生荚呈灰色或暗色，坚果呈紫红色，棕褐色或深褐色..