经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题？这可是一道考验管理者的综合题，因为大多数商品的标准可能都不比粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；大多数商品质量也不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；而很多产品的价格也不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你确信自己真能管好一个食堂吗？
外行：食堂管理难题之采购真难
有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。那让我们来看看这些想法是否可行？
难题一·仅靠亲情管理企业不通
“我想采购时，我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食堂公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂该怎么管？况且亲情未必不会变，人是世界上最高级也最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都可能会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲地说过：“自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就再也不买菜了。”可见，仅靠亲情管企业是不够的。
难题二·靠人盯人不可取
“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。”可是管过企业的都知道，在“现金交易，无发票，并且质量和价钱每天变化”的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人也并不可靠，因为两个人可以很快达成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎么样？除了整天吵架之外，仍然不解决问题。更关键的是：千万别忘了，你经营的可是非暴利生意，一人能干的活，三人干，饭菜成本如何下来？
难题三·不懂菜市行情的人采购容易被骗秤
“那我就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，不信你问你老婆和妈妈。一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？
难题四·不懂行的人无法有效监督
“那就采购的人固定，监督的人轮换。”可是一个不懂行的人如何有效监督一个天天采购的人？他可以非常容易地同供应商表演完美的“双簧”，让监督人察觉不出猫腻。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一、你不仅会贪污；二、你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条？
难题五·非标产品无法制定标书
“那我就公开招标选总供应商。”这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。
看到此，估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂。这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对他（她）而言就是小菜一碟了。这就是管理永远的真谛——外行不能管内行。
内行：食堂老板的大智慧
一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。
我问他：“你的食堂采购由谁负责？”
他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。”
我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”
“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。
“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。
他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱买回能做四菜一汤的材料已很不容易，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”
嘿。我很奇怪，问：“为什么？”
管理经第一章·开源节流
小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为做生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同他们公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”
“怎么才能让他们满意？”我继续问。
“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，必须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉……买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜的菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。”
“做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”
管理经第二章·目标管理
我继续请教：“可是我的经验是，吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”
“那你要分析，就餐者对什么最在意？在这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生、方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。”
“可是你得看你的食客是什么人？有的需要分餐，如白领，有的则不甚在意，就没必要分餐了。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。”
“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法让午饭和晚饭间必须有一个口味重、能下饭的菜。”
“这公司换过3个食堂外包，最满意我们。这几个月物价高涨，他们总经理还主动问我需不需要加钱。”
管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能“将军赶路，不追小兔”的高手。
管理经第三章·管理客户期望
小老板见我真心请教，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，好改，难就难在食客口味上。刚才你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。”
“可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，造成饭菜质量和服务态度有问题的假象。”
“所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。但其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做饭，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”
我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”
管理经第四章·让所有人都有点小权
我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？”
小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。”
“俗话说，人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人（包括评标者）都不可能知道。因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于‘犯了法’，你必须要交代清楚。”
总结：
管理之道难，但由上可见也不过以下几点：控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。
资料来源：中国人力资源网
