营养价值
概述
绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。若用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。此外绿豆还可以作为外用药，嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。
其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。自《开宝本草》记载：“绿豆，甘，寒，无毒。入心、胃经。主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服，亦煮食，消肿下气，压热解毒。”以后历代本草对绿豆的药用功效多有阐发。《本草纲目》云：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。
《本草求真》曰：“绿豆味甘性寒，据书备极称善，有言能厚肠胃、润皮肤、和五脏及资脾胃，按此虽用参、芪、归、术，不是过也。第所言能厚、能润、能和、能资者，缘因毒邪内炽，凡脏腑经络皮肤脾胃，无一不受毒扰，服此性善解毒，故凡一切无不用此奏效。”纵观各家本草，对绿豆清热祛暑解毒，利水等药用功效都极为推崇。近几十年来，人们用现代科学技术对绿豆进行了多方面的研究。
营养成分
教您看懂绿豆的营养成分表，从右边表中可以看出绿豆的热量、蛋白质、膳食纤维、钙、铁、碳水化合物、磷、钾、镁、锰、锌、烟酸、铜、维生素E与同类食物相比高于平均值，绿豆的各种营养成分含量及各营养素作用详解见图表。
表中所指的每日推荐量指的是一般的成年人在一定时期平均每天摄入的量。根据中国营养学会规定，不同人群在不同时期推荐摄入量是不同的。当然，这些数值并不意味着每种营养素每天都必须摄入这么多量，像脂溶性的维生素只要在一段时间内平均摄入量达到这值就可以。
营养价值
1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；
2. 绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；
3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；
4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；
5. 绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；
6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。
用途
种子也称绿豆，一般晒干以便于保存。种子和茎被广泛食用。干绿豆呈绿黄色或暗绿色，坚硬有光泽。含有类黄酮、单宁、皂甙、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心苷等物质。
绿豆的化学组成
成份
含量（每100克）
蛋白质
21.6克
脂肪
0.8克
碳水化合物
55.6克
膳食纤维
6.4克
钙
81毫克
维生素E
10.95毫克
铁
6.5毫克
锌
2.18毫克
概述
经典中医认为：可消肿通气，清热解毒。将生绿豆研碎绞成汁水吞服，可医治丹毒，烦热风疹，药石发动，热气奔腾。补肠胃。可作枕头，使眼睛清亮。可治伤风头痛，消除呕吐。经常吃，补益元气，和调五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤，煮汁汤可解渴，解一切药草、牛马、金石之毒。但不可与鲤鱼同吃，否则使人肝黄形成渴病。
能清热，补益元气，解酒食等毒。治发于背上的痈疽疮肿，烫伤烧伤，痘疮不结痂，湿烂有腥臭味的，用干豆粉扑在上面，很有效。治霍乱抽筋，解蘑菇毒、砒霜以及各种药物引起的中毒，心窝尚热的人，都可用刚打的井水调和绿豆粉灌服，即可救活。
主要功效
皮性味
味甘，性寒，无毒。
荚性味
主治疗长期血痢，经久不愈的，用绿豆荚蒸来吃，治疗效果极为好。
花功效主治
能解酒毒。豆之性稍：有所不同
叶功效主治
主治呕吐下泄。用绿豆绞出汁和些醋，温热时服下。
发明与传说
李时珍说：绿豆消肿治痘的功用虽然和赤豆一样，但解热解毒的作用却超过了赤豆。而且绿豆补元气、厚肠胃，通经脉，长期服用也不会使人枯瘦。但用它做凉粉，造豆酒，则偏冷，或者偏热，使人生病，这都是人为的，并非绿豆本身的错。绿豆粉要颜色呈绿色带有粘性的才是真的绿的豆粉。外科医生用来治疗痈疽保护内脏，散去毒气，说它的效果极好，若三天内吃十几次，可免除毒气侵五脏六腑。李时珍说：绿豆肉性平，皮性寒，能解金石、砒霜、草木一切毒，适宜连同豆皮生研后和水服下。曾经有人喝附子酒太多，头肿得如斗一般大，嘴唇干裂流血，急忙用绿豆、黑豆各数碗嚼来吃下，同时熬成汤饮服，才解了酒毒。
附方
护心散：只要是有毒，食辟害人疮的，一到三天内，应连吃十多次，方能免却症变，使毒气排出体外。服稍迟，则毒气攻入内脏，逐渐产生呕吐的症状，有的鼻内生疮，食欲不振就危险了。等到过了四五天后，也应该服用。厢绿豆粉一两，乳香五钱，和灯心草一起研细和均匀，用生甘草煎成浓汤调一钱服用，时而喝一口。倘若出现毒气攻心，有呕吐的症状，特别应该服用此药。大概因为绿豆能清热顺气，消肿解毒，这样服完一两后，绿豆的药性就渗透到疮孔中去了，真是仙丹妙药。
治喝烧酒过量醉酒将死：可用绿豆粉蒸成糕取皮，吃后即能解酒
解毒药中毒将死：只要心窝还是热的，用绿豆粉和水调服。
治宫刑损伤：用炒熟的绿豆粉研纽，加鸡蛋清调后涂在伤口上。
治外肾生疮：用绿驻粉、蚯蚓屎和后涂在疮上。
治跌打损伤：把绿豆粉炒成紫色后，用刚打来的井水调和敷在受伤之处，外面用杉木绑好，它的效果很灵。
治一切肿毒初发：用绿豆粉炒至黑色，用醋调和敷在肿块上。
治服中目翳：取绿甄皮、白菊花、谷精草等量研末，每一次墩一钱，再用于柿一枚，粟米水一盏、一起煮到水干，然后吃饼每天服三次，半个月即可见效。
美容功效
绿豆中含有鞣质等抗菌成分，有局部止血和促进创面修复的作用；绿豆还是提取植物性SOD的良好原料，具有很好的抗衰老功能；同样绿豆还具有清热解毒作用，能有效的对抗炎症痘痘及上火引起的痘痘，民间常有饮绿豆汤祛痘的说法，绿豆汤清热去火，解毒消肿是祛除上火痘的佳品，此汤纯天然、无副作用、营养美味，亦可用来洗脸。[3]有一些绿豆特质的面膜，是可以排毒清痘
药用性能
绿豆味甘，性寒，有清热解毒、消暑、利尿、祛痘的作用。据《本草纲目》记载绿豆：“厚肠胃。作枕，明目，治头风头痛。除吐逆。治痘毒，利肿胀”； 《世医得效方》记载：若与赤小豆、黑豆、甘草同用，又可预防痘疮及麻疹。由此可见绿豆对痘痘很好的治愈疗效。[3]
【归经】心；胃经。
【功效】清热；消暑；利水；解毒。
【科属分类】豆科。
【主治】暑热烦渴；感冒发热；霍乱吐泻；痰热哮喘；头痛目赤；口舌生疮；水肿尿少；疮疡痈肿；风疹丹毒；药物及食物中毒。
【采收和储藏】立秋后种子成熟时采收，拔取全株，晒干，打下种子，簸净杂质。
【资源分布】全国各省区多有栽培。
【动植物形态】绿豆一年生直立或顶端微缠绕草本。高约60cm，被短褐色硬毛。三出复叶，互生；叶柄长9～12cm；小叶3，叶片阔卵形至菱状卵形，侧生小叶偏斜，长6～10cm，宽2.5～7.5cm，先端渐尖，基部圆形、楔形或截形，两面疏被长硬毛；托叶阔卵形，小托叶线形。总状花序腋生，总花梗短于叶柄或近等长；苞片卵形或卵状长椭圆形，有长硬毛；花绿黄色；萼斜钟状，萼齿4，最下面1齿最长，近无毛；旗瓣肾形，翼瓣有渐窄的爪，龙骨瓣的爪截形，其中一片龙骨瓣有角；雄蕊10，二体；子房无柄，密被长硬毛。荚果圆柱形，长6～8cm，宽约6mm，成熟时黑色，被疏褐色长硬毛。种子绿色或暗绿色，长圆形。花期6～7月，果期8月。
【功效分类】清热解毒药；祛暑药。
【性味】味甘；性寒。
【药材基源】为豆科植物绿豆的种子。
【用法用量】内服：煎汤，15～30克，大剂量可用120克；研末；或生研绞汁。外用：适量，研末调敷。
【出处】《中华本草》。
食疗应用
【食疗法】绿豆，煎汤，十五至三十克；研末或生研绞汁。
绿豆清凉解毒，热性体质及易患疮毒者尤为适宜。绿豆性寒，脾胃虚弱者不宜多吃。慢性胃肠炎、慢性肝炎、甲状腺机能低下者，忌多食绿豆。
【来源】豆科菜豆属植物绿豆Phaseolus radiatus L.，以种子入药。
【性味归经】甘，寒。入心、胃经。
【功能主治】清热解毒，消暑。用于暑热烦渴，疮毒痈肿等症。可解附子、巴豆毒。
【用法用量】25～50克，大剂量可用200克，煎服。
【备注】（1）解附子、巴豆毒，可用绿豆200克、生甘草100克，煎汁候冷，频频饮服。
【摘录】《全国中草药汇编》
绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑。
绿豆在铁锅中煮了以后会变黑；苹果梨子用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。有时，梨子、柿子即使没有用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点，这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基，对光很敏感，极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。
【药膳方选】
1、绿豆汤：绿豆淘净，加大火煮沸10分钟，取汤冷后食用，用于解毒清热（注意不能久煮）。
2、绿豆汁：绿豆1500克，淘净，用水2500毫升，煮烂细研，澄滤取汁，早晚食前各服一小盏，治消渴、小便频数。
3、绿豆银花汤：绿豆100克，金银花30克，水煎服，用于夏天预防中暑。
4、生绿豆粉：生绿豆50克，研末，每次9克，开水吞服。治乳疮。
5、解暑：绿豆，水煮一滚，取汤停冷色碧食之。（《遵生八笺》绿豆汤）
6、治小便不通、淋漓：绿豆50克，冬麻子30克（绞取汁）陈皮10克（为末），共煮熟热食之（《圣惠方》）
7、治乌头中毒：绿豆120克，生甘草60克，水煎饮汁（《上海常用中草药》）。
8、治金石丹火药毒及酒毒、烟毒、煤毒：绿豆100克（为末），豆腐浆2碗，调服之。如无豆腐浆，用糯米泔顿温亦可（《本草汇言》）。
9、治食物中毒及附子、巴豆、砒霜、农药、毒草中毒：绿豆50克，粳米100克，共煮粥。日2-3次，冷服（《中国药膳大观》绿豆粥）。
10、治腮腺炎：生绿豆60g，煮至将熟时，如白菜心2-3个，再煮约20分钟，取汁顿服，日1-2次（《中药大辞典》）
11、治亚急性皮疹及皮肤瘙痒：绿豆30克，水发海带50克，红糖适量，糯米适量。水煮绿豆、糯米成粥，调入切碎的海带末，再煮3分钟后加入红糖即可（《中国药膳大观》）。
12.赤痢经久不愈；绿豆面煮烂，随意食之。
13.乌豆、巴豆、附子、铅中毒：绿豆120g、生甘草60g，水煎一次服。
14.农药中毒：绿豆500g、食盐60g，捣碎加冷开水2000毫升，过滤后饮用，每次可喝5000毫升以上，或绿豆粉调水服之。
15.烧伤：
①生绿豆粉60g&
