霉菌
霉菌可在食品(尤其是粮油类)中生长繁殖产生毒霉菌，人和动物摄入含有这种毒素的食品后可发生中毒。中毒具有以下特点:
通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。
一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素。
霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度,因此中毒往往有明显的季节性和地区性。
常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒莓变甘蔗中毒等
危害因素之二:化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害,这学物质可源于食品本身,也可以是受到外来污染所致食品本身含有毒物质
有些食品本身就含有一些有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。这些本身含有毒物质的食品,有些是禁止供应的,有些是可以通过特定的烹调方法加以消除的。
河豚鱼
河豚鱼的肉质鲜美,但其内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒,毒性可使人致命,因此民间有“拼死吃河豚”之说
河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时,症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力,继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷,最后因呼吸麻痹而死亡。需要指出的是,“巴鱼”也是河豚鱼的一种,同样禁止经营;根据国家法规规定,河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得经营
高组胺鱼类
海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时,组胺酸就会分解形成组胺,从而引起中毒。般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血,并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等,皮肤可出现斑疹或草麻疹。组胺引起的中毒恢复较快,预后良好
四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆英类含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当,就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1~5小时,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后通常较好。
生豆浆
生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质,饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状,轻者3-5小时不治自愈。
野蘑菇
野生蘑菇中的部分品种具有毒性,食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同,严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷,甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状,死亡率高。
食品受到有毒物质污染
有机磷农药
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂,广泛用于农业,造成中毒的原因多是将刚喷洒过农药(尚未到安全间隔期)的蔬菜投放市场引起食用者急性中毒。典型的中毒表现为:一般在食用后2小时内发病,症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等,严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷,可因呼吸衰竭而死亡。
瘦肉精
瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗,不法养殖户在猪的饲料中添加这种物质以提高猪的瘦肉产量,人食用了含较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后,就会出现急性中毒缩状瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至财表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色状,预后一般良好,但对于高血压、心脏病、尿亲、青光眼、荷列腺肥大等疾病病人可能加重病情,
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶,味稍苦威顺似食盐,它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,,气0.2-0.5克即能引起中毒,3克可使人致死。食品中亚硝酚的污染主要来源于:
误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。
腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。
刚腌制不久的暴腌菜。
存放过久或腐败的蔬菜。
◇亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1-3小时,表现舌尖、指尖青紫等缺氧症状,自觉头晕、乏快、呼吸急促,严重者出现昏迷,甚至死亡。
桐油
由于桐油除气味外,外观与一般的食用植物油非常似,所以食品中桐油的污染通常是为误当作食用油使用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟至4小时,主表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥,进而引起昏迷和休克。
贝类毒素
贝类毒素中毒是由于食用受到赤潮毒素污染的海产贝类引起,中毒的表现根据毒素的不同,可为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等。麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后3分钟至2小时出现症状,包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等,重者可因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类素中毒,卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。
雪卡毒素
雪卡毒素存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类(也称作珊瑚鱼)体内,常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。由于珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素,同时通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集,使珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素,消费者食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状,症状有时可持续数月。
