危害因素之一:生物性危害
生物性危害就是各类微生物导致的危害,此类危害的主要特点有:
微生物是一类非常微小的生物体,一般用肉眼不能够看到,但它们广泛存在于自然界中。
并非所有的微生物都会使人致病,只有部分种类才会导致食物中毒,这些微生物通常被称为致病微生物。有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌),但很少使人得病;而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之
细菌
细菌和病原菌
●细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。
细菌可以在食品中存活和繁殖。
●致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前本市餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
食品中的病原菌从何而来
经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌,可能是由于加工时未彻底去除,但更多的是由于受到污染所致,污染通常可来自于
生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。
受到污染的操作环境,如操作台面、容器、设施等。人,如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。°动物,如宠物、害虫。
细菌生长繁殖的条件
了解细菌生长繁殖的规律及其影响因素,将有助于控制致病菌所引起的食物中毒。细菌生长繁殖的条件包括如下几点(图1-2)。
营养
细菌的生长需要营养物质,大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物,如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类米饭、豆类等。
2.温度
每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5~60℃能够很好地生长繁殖,因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长(如李斯特菌),但生长速度十分缓慢。
3.时间
细菌在合适的条件下繁殖非常迅速,大多数类型的细菌每10-20分钟就能繁殖一代。由于细菌使人致病需要有一定数量,因此控制时间以防止细菌繁殖,对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
4.湿度
水是细菌生长所需的基本物质之一,细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活,而用干制方法加工的食品则不易变质。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(a),水分活性的取值范围是0-1,致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生长。
5.酸度
DH值是衡量食品酸碱性的指标,取值范围是0-14。大多数食品是酸性的(pH≤7.0),少数食品为碱性(pH≥7.0)。细菌通常不能在pH≤4.6(如柠檬、醋)或pH≥9.0(如苏打饼干)的食品中繁殖,在pH4.6-7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖,大部分食品的pH都在此范围内,如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。
6.氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖(需氧菌),有些则不需要(厌氧菌),还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌),大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好,大块食品(如大块烤肉、烤土豆)及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件,适合厌氧菌生长繁殖。
细菌如何生长繁殖
细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的,这个过程被称为二分裂。由于在合适的条件下,细菌只需要10~20分钟就可以分裂一次,因此一个细菌经过4-5小时就能繁殖到数以百万计的数量,足以使人发生食物中毒(图1-3)。细菌的芽胞和毒素
某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下,可以形芽胞(图1-4)。芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。芽胞不能生长殖,没有明显的代谢作用,通常不会对人体产生危害,但且环境条件合适,如经热触发后在营养充分的条件下,长时间处于危险温度带,便可以重新萌发成可对人体产生危割的细菌(称为繁殖体)。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义,因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存话下来。常见的能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌,蜡样芽胞杆菌、产气英膜梭状芽胞杆菌等。
许多病原菌可产生使人致病的毒素,大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解,但有些毒素(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)具有耐热性,一般的烹饪方法不能将其破坏,因此污染了此类毒素的食品危险性极大。细菌产生毒素需要一定的温度条件,温度越适宜,毒素产生的速度就越快(表1-1)
控制细菌的生长繁殖
上面提到的营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等都是细菌生长繁殖的要素,控制其中某一项,细菌就不再生长。由于改变食品中的营养成分是不现实的,在实际情况下通常采取的措施有:
加入酸性物质使食品酸度增加。
°加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。°使食品干燥以降低水分活性。
°低温或高温保存食品(在危险温度带之外)。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。
常见病原菌
表1-2是引起食物中毒和食源性传染病的部分常见病原
表1-1金黄色葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间
|
食品 |
5-6℃ |
19-20℃ |
36-37℃ |
|
新鲜马铃署羹 |
18天 |
5小时 |
4小时 |
|
碎麦粥、小麦粥 |
18天 |
8小时 |
4小时 |
|
牛奶 |
18天未生产 |
8小时 |
5小时 |
表1-2引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌病原菌
|
病原菌 |
常见食品 |
污染来源 |
典型症状 |
常见潜伏期 |
生长和杀灭条件 |
主要预防措施 |
|
溶血性弧菌该菌 |
海产品及受
污染的食品, |
受该菌污染
的食品接触
面,包括容器、
水池、工具抹
布、手等 |
腹部绞痛、
呕吐和腹泻，
同时引起既水和发热 |
4-30小时 |
含盐3.0%~
3.5%生长较
好,烹饪时彻
底加热或食醋
中浸1分钟
均杀灭 |
不吃生食海
产避免交叉
污染 |
|
金黄色葡萄球菌 |
生牛奶、熟肉、
糕点及其他受该菌污染的食品 |
人体伤口、炎
症部位,以及疖子皮肤、鼻子口腔等 |
腹痛吐、低热 |
1-6小时 |
低于10℃细菌
不繁殖,低于15℃
基本不形成毒素;
烹饪时彻底加可
杀灭菌体,破坏毒
素雪100℃C2小时 |
避免手部有伤口
从业人员上岗,接
触身体后洗手,控
制食品加工与食
用时间间隔及保
存温度 |
|
沙门菌 |
家禽、蛋、生肉 |
老鼠、昆虫和污水 |
腹痛、腹写、呕吐、高热 |
12-36小时 |
烹饪时彻底加热
可杀灭菌体 |
避免有腹泻等消
化道症状从业人
员上岗,食品烧熟
煮透,避免交叉污
乘,严格洗手
|
|
蜡样芽胞杆菌 |
呕吐型谷物(尤
其大米)、含淀
粉食品；腹泻型，奶类、肉类、蔬菜 |
土壤和灰尘 |
腹痛，腹泻，呕吐 |
呕吐型:1-5小时,腹泻泻型:8~16小时 |
15℃以下细菌不
紫殖;烹饪时彻底
加热可杀灭细菌繁
殖体,灭活芽胞需100℃20分钟 |
剩余食品彻底回
烧,烹调的食品保
存在危险温度带
之外 |
|
大肠杆菌 |
生牛肉、受到污染的食品，如蔬果 |
牛粪便 |
一般有腹痛、腹
泻等消化道症状,
肠出血性大肠杆
菌01m:H,可引起
血便和腹痛,有时
并发溶血性尿毒綜合症引起死亡
|
根据种类不同,12小时至数天 |
烹饪时彻底加热可杀灭菌体 |
避竟有腹泻等消
化道症状从业人
员上水岗,食品烧
熟煮透,避免交又污染,严格洗手 |
